Del mercat a la cuina i de la cuina al plat: és en aquest circuit on els menús i els plats o triomfen o resten en la mitjania, i quan esdevenen o rentables o, pel contrari, ruïnosos malgrat un preu de venda car. Ambdues categories, qualitat i rendibilitat/preu, són facetes en un mateix creador: el cuiner o el cap de cuina que amb la màgia del seu art pot fer un plat exquisit i rendible a la vegada.

Alhora cuiners i economistes, la tasca dels Caps de cuina consisteix en aplegar favorablement aquests factors en benefici, també alhora, del client (qualitat, que generarà fidelització) i de l’empresa (rendibilitat).

Per a conèixer l’entrellat de com es determina el preu d’un menjar i de l’entorn empresarial i professional en que s’operen aquestes transformacions mitjançant coccions però també mitjançant càlculs i xifres, hem aplegat cuiners de diferents procedències per a que es parlin i ens parlin de l’economia a la cuina.

Per conversar sobre aquestes qüestions, hem reunit quatre caps de cuina membres de l’Associació de Cuiners de la Costa Daurada, i que representen quatre estils de restauració prou diferenciats:

*Àngel Jiménez, President de l’Associació de Cuiners de la Costa Daurada, i Cap de cuina del Complex Educatiu de Tarragona. En les instal•lacions d’aquest recinte educatiu es dona de menjar diàriament a 800 alumnes i s’organitzen menjars per a més de 600 comensals.

*José Nieto, Cap de cuina del Restaurant El Dorado, de Vilaseca-La Pineda, establiment especialitzat en arrossos, peix i cuina mediterrània. L’arròs que es consumeix de la seva cuina es mesura per tones i camions.

*Pascual Peñuelas, Cap de cuina del Grup Occidental Hoteles-Blaumar. Al seu càrrec establiments tant diversos com La Boella, l’Hotel Blaumar , o els Restaurants Arena o Magnòlia, a Salou; és a dir: varietat d’especialitzacions.

*Ramon Pueyo, cuiner amb llarga trajectòria i extens currículum, especialista en càtering i formació en restauració, i actualment responsable de formació de l’Associació d’Empresaris d’Hostaleria de la província de Tarragona.

1) No és estrictament necessari que un plat sigui car per a que sigui de qualitat.
2) No es poden cuinar plats de qualitat sense tenir en compte el preu.

-(Ramon Pueyo) Segons quin tipus de clients, la seva experiència o cultura gastronòmica, alguns associen qualitat d’un plat o un vi al seu preu.

-(Àngel Jiménez) depèn del client però també influeix el material, les matèries primeres, l’elaboració, que són factors que poden influir en la percepció final del plat per part del client.

-(José Nieto) però amb independència de la percepció del client i de tots aquests factors és imprescindible una bona economia en la tasca diària de la cuina. Un cuiner, un cap de cuina que sàpiga a més de cuinar, sàpiga treballar amb criteris econòmics en una cuina és una loteria per a l’empresari, perquè si no es treballa tenint en compte els factors econòmics, el negoci no pot créixer ni funcionar i el negoci va de cap per avall claríssimament. Per això crec que són necessaris els escandalls en la tasca de cuina, escandallar els plats i les cartes.

Ha sortit la paraula clau: ESCANDALLAR, ESCANDALL.
-Considereu que és necessari disposar d’aquesta eina (l’escandall) per al bon funcionament d’un establiment de restauració?

-(Angel Jiménez) La feina d’escandallar plat per plat, i tota la carta és un instrument bàsic per al rendiment empresarial d’un establiment de restauració sigui la cuina d’un hotel, ja sigui un restaurant.

-(José Nieto) Evidentment l’escandall és necessari: considerar tots els factors que influeixen en el cost d’un plat, el preu de la matèria primera, el foc, les despeses fixes i corrents, sobre tot considerar les minves (“mermas”), i finalment sobre aquest cost fixar el preu de venda en funció del benefici previst.

-(Ramon Pueyo) Crec que és així com ho planteges que ha de funcionar una cuina, sobre tot si hi ha una intenció de perdurar en el temps. Conèixer tot allò que composa el preu final d’un plat és quelcom molt important.

-(Pascual Peñuelas) Hi ha, a més, molts tipus d’escandall: de temporada, de carta, de plata, i una altra cosa que és molt important, també, que són les fitxes tècniques.
-Ja que considereu aquesta pràctica com a bàsica, creieu que tots els cuiners treballen així, escandallant?

-(Àngel Jiménez) Realment crec que no és una pràctica habitual en la majoria d’establiments de restauració, que, per desconeixement, rutina o manca de formació, una gran majoria de professionals es preocupen més del que fa el veí que del rendiment del seu establiment. Normalment la forma d’escandallar es sortir al carrer i mirar el preu de veí, i aleshores. . .posar el teu preu.

-(José Nieto) Sí, la majoria fan així com tu dius Àngel, es còmic però és així.

-(Ramon Pueyo) Sí, crec que és per manca de coneixements, pel format dels establiments que creuen que per ser petits no els hi cal. . . així o miren al veí o es limiten a multiplicar per tres, així a pinyó fix, el preu de la matèria primera, i tant tranquils.

-Creieu doncs, que hi ha una relació directa i proporcional entre un bon escandall i rendibilitat més qualitat?

-(Àngel Jiménez) N’hi ha que només basen els seus càlculs econòmics en oferir quantitat més que qualitat, i aquesta no és manera de calcular; i, a més, hi ha molts tipus d’escandall.

-(Pascual Peñuelas) És molt diferent fer escandalls de temporada que d’un plat fix de la carta, i , per exemple, jo faig fitxes tècniques i escandalls mensuals. I no és el mateix fer un menú, una taula, o un banquet per a 100 persones. És clar que una bona gestió econòmica repercuteix en la qualitat pel client i en un bon ajustament dels preus.

-(José Nieto) A nivell general nosaltres a l’inici de la temporada tanquem preus. Són preus tancats que permeten fer escandalls i fitxes tècniques.

-(Ramon Pueyo) Moltes vegades contractar preus fixes amb els proveïdors és una bona estratègia per a facilitar els escandalls.

De com formular un escandall: s’afegeixen els costos de personal? I els costos de menjador? I els costos fixos?

-(Ramon Pueyo) Cada departament d’un hotel, d’un restaurant és com una empresa, una microempresa dins l’establiment, i d’aquesta manera, hi ha la figura del CAP de CUINA, un concepte més enllà de cuiner: més gestor que cuiner de fogons. El cap de cuina, selecciona proveïdors, quantitats, costos, racions, i formula els càlculs de l’escandall. Ha de ser proactiu, ha de liderar i motivar. Formar-se i formar, i aprofito per recordar la importància de la formació en el nostre sector. Uns professionals formats sabran la importància de l’escandall i sabran fer-ho, i fer-ho correctament.

-(Pasqual Peñuelas) Hi ha una gran diferència entre una empresa gran i una petita, però sempre és important la motivació, i un director que lideri el treball a la cuina. I aquestes qualitats i habilitats es poden aprendre i perfeccionar, i d’aquí la importància del reciclatge, de la formació. Les cuines han canviat i ara s’ha de gestionar, s’ha d’anar amb més psicologia per les problemàtiques dels recursos humans i per neutralitzar la pressió amb què es treballa all davant dels fogons durant el servei.

-(José Nieto) S’ha de pensar i actuar en termes d’organització, de treball en equip tot i que podem considerar que hi ha molts tipus de cuina, i cada cuina te les seves peculiaritats.

-(Àngel Jiménez) Certament, la formació i el reciclatge poden fer molt de bé per als nostres professionals, i ens permetrà no només una aplicació correcta dels recursos econòmics i de la rendibilitat sense perdre qualitat, sinó que ens permetrà acceptar el futur i seguir reeixint, essent competitius i rendibles sense perdre l’art del menjar ben fet, saludable, sostenible i generador de riquesa econòmica però també artística.

Ara parlen del futur, de les noves tendències, de la qualitat i el producte com a elements de l’escandall i de les seves finalitats,…i més coses de les que ja n’escriurem en altres ocasions.

Gerard-Felip Carné i Tuset.
L’ACCD